A diferencia de otras frutas como las manzanas, las naranjas o las fresas, el café no es algo que se pueda arrancar y consumir.
Las semillas de la planta de café vienen originalmente en forma de granos de color verde.
Si echáramos semillas verdes de café en agua cociendo, obtendríamos una agua con sabor a hierba, nada que ver con el café que estamos acostumbrados a tomar.
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¿Qué es la Torrefacción?
La torrefacción es el proceso mediante el cual las semillas verdes (granos) del café se calientan (calentar = tostar) para aumentar el aroma y el sabor y, en última instancia, aumentar la solubilidad.
Al calentar los granos verdes a una cierta temperatura se provocan modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que se pueda obtener de los granos una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias para su consumo.
En definitiva, la torrefacción es el tostado de los granos verdes del café.
OJO no lo confundas con el café torrefacto, del que hablaremos más adelante.
Proceso de Torrefacción
Durante el proceso de torrefacción, el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.
Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscado”.
Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.
El café se tuesta generalmente en un tostador comercial que es un cruce entre un horno de pizza y una secadora de ropa.
Es una máquina cilíndrica de metal que gira como una secadora de ropa, pero tiene llamas debajo.
Sin embargo, a nivel casero, el café también se puede tostar en un popper de palomitas de maíz, en un horno o en una sartén de hierro fundido.
Mientras que los tostadores antiguos tostaban los granos de café basándose tanto en los sonidos como en los olores, las máquinas tostadoras de hoy tienen que ser mucho más sofisticadas para producir lotes de café tostados de igual manera.
No solo la mayoría de los tostadores comerciales vienen equipados con automatización para repetir un perfil de tostado específico, sino que casi todos tienen una «luz» que les permite a estos artesanos medir específicamente el desarrollo del tostad y la torrefacción que desean.
Tipos de Tueste de Café
Un tostador de café profesional dirá que solo hay tres tonos de café; tostado claro, tostado medio y tostado oscuro.
El café tostado no solo cambia el color, el aroma y el sabor del grano, sino que también cambia el nivel de acidez, el nivel de cafeína y el cuerpo del café.
Si le gusta la acidez alta, el cuerpo ligero, la cafeína alta y le gusta disfrutar de las características de sabor de la región de recogida, «elija el tueste ligero».
Si te gusta el sabor amargo ahumado del café con baja acidez, poca cafeína y todo el cuerpo, elige el tueste más oscuro.
Pero veamos uno a uno.
– Tostado Ligero o Canela: Los granos serán pálidos y de aspecto seco, sin aceite en su superficie y con color canela, lo que resultará en un café con un poco menos de cuerpo y generalmente no habrá rastros del proceso de tostado.
El café que resulta tiene más acidez, con sabores frutales o a hierba y menos cuerpo pero típicamente también tiene un perfil de sabor más variado.
El café cuanto más se tueste menos cafeína tiene, por lo tanto este tipo de tueste es el que más cafeína tiene.
– Tostado Medio o Americano: Los granos aún están secos, sin aceite y con más dulzura debido a la mayor cantidad de caramelización.
El cuerpo es más lleno, y la acidez es típicamente más baja, pero el sabor es algo más comprimido, con un amargor más pronunciado.
Se llama Americano porque es el más consumido en EEUU.
– El Tostado Oscuro: Esta vez, los granos han llegado a «segunda grieta» y comenzarán a mostrar un brillo aceitoso.
Los tostados más oscuros tienen un pronunciado sabor.
Las notas especiadas y una sensación en boca más gruesa y grasa se vuelven pronunciadas.
En el Tostado Oscuro hay varias modalidades:
– Tostado Francés que lleva los granos al punto en que comienzan a fumar (echar humo).
Como se puede imaginar, el sabor es notablemente ahumado o incluso chamuscado, con poca evidencia del sabor original de los granos verdes.
Hay un toque de dulzura, pero menos cuerpo que con un tostado medio u oscuro.
– El Expreso o Italiano podría ser una clase por sí mismo ya que utiliza lo que se llama un grano Gourmet y que posteriormente serán utilizados en cafeteras exprés, cafeteras que hacen pasar el agua a presión por el café molido directamente.
Después del tueste queda un grano caramelizado, negro y aceitoso, dando lugar a cafés de color muy oscuro que indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales y de sabor y aroma intenso.
Los cafés tostados así suelen tener un bajo contenido en cafeína y se sirven en tazas de pequeño tamaño.
Hay otro tipo de tueste o café que prácticamente se consume en España y Portugal que es el llamado Café Torrefacto.
Café Torrefacto
El café torrefacto se inventó en España por un señor llamado José Gómez Tejedor (fundador de la marca de café «La Estrella») a finales del siglo XIX.
El proceso para elaborar café torrefacto es echar bastante azúcar de mala calidad mientras los granos de café se están tostando.
El azúcar se derrite y caramelizan rodeando o envolviendo los granos de café y así quedaban protegidos de la humedad y del oxígeno del aire durando más tiempo.
Además el café era más barato porque pagamos café por azúcar en el peso.
Hoy en día la humedad y el oxigeno no es problema gracias a los avances de la ciencia de los envasados (al vacío), por eso este tipo de café no tiene sentido más allá de que a las personas les guste este café porque tiene un color negro más oscuro, y un sabor más ácido que cualquier café natural.
Realmente es un café de baja calidad.
De hecho en los Países que se comercializa este tipo de café, existen 2 tipos diferentes, el natural y el torrefacto, incluso mezcla de los dos. El natural, lógicamente es al que no se le echa azúcar durante el tueste.
Vamos a resolver 2 grandes dudas sobre este tipo de café.
¿El Café Torrefacto Cancerígeno?
Pues no, el problema es que contiene azúcar y como ya sabemos el exceso de azúcar puede provocar enfermedades.
Además se le suele echar más azúcar al tomarlo para quitar el sabor amargo.
Recuerda que según la OMS el consumo en exceso de azúcar puede provocar sobrepeso, hipertensión, diabetes, Triglicéridos Altos, etc.
La teoría de que es cancerígeno es porque el calor del proceso para elaborar torrefacto favorece la formación de acrilamida, potente cancerígeno y sustancia que se encuentra por lo general en muchos alimentos con un elevado contenido de carbohidratos que son expuestos a temperaturas elevadas, como las tartas, las patatas fritas, el pan y los cereales.
Pero la acrilamida aparece al principio del tueste, por lo que aparece en todos los tuestes, no solo en el torrefacto.
Lo verdaderamente importante es la cantidad de acrilamida y la que existe en el café no se puede demostrar, a día de hoy, que provoque o que produzca un riesgo de cáncer.
Además el café también tiene otras sustancias beneficiosas y antioxidantes que pueden contrarrestar la acrilamida.
¿Está Prohibido en Europa el Café Torrefacto?
Rotundamente NO.
El problema es que no se comercializa en casi ningún País de Europa, excepto en España y Portugal, por lo que no lo encontraremos.
Pero según la Fundación IECafé (Instituto Español de Café) «Solo se comercializa en unos pocos países del mundo, dentro de Europa destacan España y Portugal, en los que todavía no está prohibido».
Para demostrar que no está prohibido a continuación te dejamos marcas que comercializan el café torrefacto.
Café Torrefacto Marcas
Por supuesto, la creadora que es la marca «La Estrella», pero hay muchas más: Delta, Dromedario, Lavazza, Marcilla, Saimaza, Fortaleza, Sol, Oquendo y algunas más, seguro.
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